TEST AAAAAAAA
Edgar Bosquez
Enfant du Panama, Chef ambitieux et créatif au parcours assuré.
Depuis sa sortie de l’Institut Paul Bocuse, Edgar Bosquez a occupé divers postes auprès de grands chefs renommés à Lyon (Chefs Jean-Paul Lacombe**, Paul Bocuse*** et Joseph Viola), à Paris auprès de maison de prestige étoilées (Chefs Alain Senderes**, Julien Dumas* et Thibault Sombardier*) ainsi qu’à Marseille (Chefs Gérald Passedat*** et Mathias Dandine*).
Après avoir défini son style culinaire et atteint une maturité dans sa cuisine, il décroche la dotation Jeune Talent 2022 du célèbre guide Gault & Millau et décide de s’installer au coeur du quartier Saint Victor, dans la prestigieuse rue Sainte, à Marseille.
A quelques encablures du Vieux-Port, il a le désir de créer une gastronomie décomplexée avec sincérité et simplicité.
Partisan d’une production raisonnée, il respecte la nature et ses saisons.
une rencontre
De l’amour des bons produits, entre simplicité et créativité, le Chef Edgar Bosquez réinvente ses origines dans un contraste de culture, de la terre à la mer, du Panama à la Méditerranée.
Inspiré par le monde marin, les poissons et les trésors de la Provence, il vous invite à sa table d’auteur pour vous faire vivre une expérience unique.
Dans son restaurant Ekume, à l’ambiance chaleureuse et soignée, le Chef Edgar Bosquez vous propose des mets de haute voltige pour vous transmettre son goût des produits frais, de saison et de proximité.
LA CARTE
Menu Ce Midi
2 ACTES – 29 €/ 3 ACTES – 35€
(servi uniquement au déjeuner hors jours fériés)
Le Ceviche
Pêche Locale (selon arrivage) au naturelle, Grenade, jus de carotte râpé épicé
OU
La Châtaigne
Crémeux de Châtaigne, betterave confite aux graines de café, champignons et yaourt fermenté
***
La Pêche Locale (selon arrivage)
Risotto de Petit épeautre, Maïs grillé, jus réduit de soupe de roche
OU
Le Veau
Façon Milanaise, Sauce Vitello Tonnato, Mousseline de Pomme de terre à la pistache
***
Le chocolat 70%
Mousse tiède au chocolat, Framboise, Piment Bissap
OU
Le Riz Au Lait
A la vanille, fève de tonka, voile ACE, caramel au miso rouge
Menu Découverte
4 ACTES – 55 €
(servi au déjeuner et au dîner )
La Tartelette
Pêche Locale (selon arrivage) crue juste marinée
Sauce Choron, jus réduit de gambas à la soubressade
***
Le Choux Fleur
Rôti, crémeux au chocolat blanc, Jus de Cresson et huître
***
La Pêche Locale (selon arrivage)
Topinambour en tous ses états, sauce ravigote
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Le Pain d’épice
Ganache montée dulce de leche, poire pochée au vin chaud
Menu Immersion
6 ACTES – 75€
(servi au dîner/ uniquement sur demande au déjeuner )
Les Fines Tranches
Pêche Locale (selon arrivage) crue, roquette sauvage, pistache et lait d’amande aux champignons
***
La Gambas Rouge
Au Naturelle, Chou Kale kumquat, condiments aigres doux au piment, Bouillon de cochon au caramel
***
La seiche de Méditerranée
Juste saisie, sauce Grand-Veneur iodée
***
Le Ris de Veau
Feuilleté chaud de ris de veau, champignons, Ketchup de chou rouge et jus court
***
L’Oursin
En symbiose avec l’orange sanguine
***
La Châtaigne
Le millefeuille d’arlette, mousse aux marrons, praliné noisette, citron confit
Menu Bouillabaisse
4 Actes – 89 € (Sur commande au moins 48H avant)
